Ot ile beslenen hayvanların mideleri dört odadan oluşur. Bunun sebebi, yedikleri otlarda bulunan selülozun sindirilmesinin oldukça zor olmasıdır. Bu sindirimi sağlamak için hayvanın midesi dört odadan oluşur ve her oda kendi enzimleriyle sindirimi gerçekleştirir. Bu odalardan ilki ise işkembedir. Bu yazıda, işkembenin ne olduğu, nasıl temizlendiği ve işkembe tarifleri gibi konularda destekleyici bilgiler sunacağım.

Ön sözde bahsettiğim gibi işkembe, ot obur hayvanların midelerinin dört odasından ilkidir. Bu odada sindirimin ilk aşaması başlar. İşkembe, bu ilk sindirim sırasında kendi enzimlerinin sindirebildiği her şeyi sindirerek bünyesinde tutar. Sindiremediği kısımları ise diğer odalara göndererek optimum sindirimi sağlamayı amaçlar. Bu sindirim sırasında açığa çıkan yararlı mineraller ve vitaminler kana karışarak vücudun diğer kısımlarına taşınır. Bu taşıma işlemi sonrası yararlı vitaminler ve mineraller diğer organlara ulaşır ve sindirilmiş kısımda kalan artıklardan dışkı oluşur. Bu da işkembenin içinde hayvan pisliği bulunduğunu gösterir.

Bilindiği üzere yemeklerde kullanılmak üzere işkembe, kesim sonrası hayvanların midesinden ayrılır. Bu ayrım sırasında işkembenin içindeki katı besinin iyice temizlenip işkembeden ayrılması gerekir. Bu ayrım genellikle yerleşim yerinden uzakta yapılmalıdır. Bunun sebebi ise işkembenin içindeki dışkının kokusunun insanları rahatsız etmesidir. Eğer işkembenin içindeki katı dışkı çıkarılınca temizlendiğini düşünüyorsanız yanılıyorsunuz. Asıl temizlik bu aşamada başlar. Bu temizlik altı aşamadan oluşmaktadır.

Yukarıdaki işlemleri tamamladığınız takdirde işkembe her türlü kullanıma uygundur.

İşkembe kullanılarak yapılan yemeklerin sayısı oldukça fazladır. Bu yemekler sırasıyla:

Yukarıda sıralamış olduğumuz işkembe ile yapılan yemeklerin birkaçının tarifini verelim.

İki adet tavuk budunu bol suda haşlayınız. Ardından derileri ve etleri küçük küçük doğrayın. Ardından unu bir tencereye atarak yağ kullanmadan kavurun. Daha sonra tavukları ve haşlama suyunu ilave edin. Kaynayıncaya kadar karıştırın. Bir kaseye sarımsak, sirke, kırmızı biber, zeytinyağı koyup iyice karıştırın. Kaynayan yemeğinizin piştiğini düşündüğünüzde altını kapatıp dinlendirin. Ardından hazırlamış olduğunuz sosla servis yapın.

İşkembe düdüklüde 45 dakika haşlayalım. Ardından haşlamış olduğumuz işkembeyi kuşbaşı büyüklüğünde doğrayalım. Ardından bir tavaya yağı koyup eriyinceye kadar karıştıralım. Eriyen yağa iri doğranmış biberleri katalım. Biberler kavrulunca içine hazırlamış olduğumuz işkembeyi ve küp küp doğradığımız domatesleri ekleyelim. Üzerine tuzumuzu ilave edip 15 dakika kavurduktan sonra ateşten alalım. Birkaç dakika dinlendikten sonra işkembemiz servise hazır.

Derin bir tencereye göz kararı bol miktarda su, tuz ve temizlenmiş işkembe koyalım ve orta ateşte kaynatalım. Su kaynamaya başlayınca tencerenin kapağını açıp üzerindeki köpükleri alalım. Köpükler tamamen temizlendikten sonra kapağı kapatıp işkembe pişene kadar kaynatalım. İşkembe pişince tencereden alıp işkembeyi küçük küçük parçalara ayıralım. Başka bir tencerede 1 çorba kaşığı yağ ve unu yakmadan kavuralım. Daha sonra tenceredeki işkembe suyunu yavaş yavaş ilave edelim. Biraz karıştırdıktan sonra doğramış olduğumuz işkembeyi ekleyelim. Derin bir kabın içine 3 adet yumurta sarısını ve 1 adet limonun suyunu iyice karıştıralım. Bu karışımı kaynamakta olan işkembenin içine ekleyelim. Bir dakika daha kaynattıktan sonra ateşten alalım. 1 çorba kaşığı yağ ve kırmızı biberi bir tavada karıştırıp çorbamızın üzerine dökelim. İşkembe çorbamız hazır. Sarımsaklı sirkeyle servis edelim.

Yukarıda vermiş olduğum işkembe tarifleri, işkembenin ne kadar lezzetli olduğu hakkında çeşitli örnekler sunar. Ancak şunu unutmayın, işkembe çok lezzetli bir yemek olmasına karşın iyi temizlenmezse sağlığımız için büyük sorunlar açabilir.